L’Allégresse tranquille                                                                                             

 Revenu dans son Gers natal en 2003, Eric Sampietro a su redonner de l’allant à La Table des Cordeliers à Condom. Pour preuve, ce dîner où flottait, telle une ombre claire, le parfum de l’armagnac.

De l’armagnac en cuisine, Eric Sampietro garde un souvenir ému dans sa mémoire gourmande. « Ca me rappelle surtout la croustade de ma grand-mère, cette pâte très fine qu’elle étalait sur la grande table de bois de sa cuisine, garnie avec des quartiers de pommes macérés dans l’armagnac et qu’elle servait tiède, au dessert.»

Pour autant, et tout attaché qu’il soit à sa Gascogne natale, ce chef étoilé de 43 ans n’est pas du genre à mettre l’armagnac à toutes les sauces. L’usage qu’il en fait relève davantage du subliminal ? Ainsi dans ce voluptueux cappuccino de butternut à l’émulsion de foie gras où l’eau de vie n’est là que « pour accentuer le côté noisette ».

Héritier d’une famille d’aubergistes, Eric Sampietro a pas mal bourlingué, d’Oxford à Quiberon, en passant par Beyrouth, avant de revenir sur ses terres natales pour reprendre audacieusement fin 2003, le flambeau de la Table des Cordeliers, véritable institution de Condom, avec sa spectaculaire salle à manger aménagée dans une chapelle du XIII siècle. « J’aime la qualité de vie du Gers, sa générosité, et cette tranquillité que symbolise bien l’armagnac, mais le côté traditionnel m’ennuie, ça manque de modernité ». En suivant scrupuleusement le fil des saisons, en jouant subtilement sur l’acidité et l’amertume, il est parvenu à bousculer le style roboratif de la cuisine gasconne et à gagner le respect des gastronomes. Celui, également, de vignerons qui se sont démarqués comme lui de la pesanteur des habitudes.

Ce soir-là, il en avait confié trois à sa table. Matthieu Béraut, à la tête avec son frère du domaine de Pellehaut, grosse exploitation agricole, dont 250 hectares de vignes ! Charles- Antoine Hochman, parisien d’origine, dont le père a racheté le domaine de Mirail en 1998. Et Jean Laberenne, originaire du Gers, qui partage son temps depuis 1997 entre son cabinet d’expertise comptable à Toulouse et les 26 hectares cultivés en bio de son beau domaine Séailles. Trois vignerons dont les jolis vins de pays des Côtes de Gascogne puis les armagnacs ont contribué à l’allégresse tranquille d’un dîner aux douces couleurs de l’automne.

Les Vins

 « Il y a quelque chose d’automnal dans le Peyrusquet 2005 du domaine de Mirail, dans ses parfums de cerise confite, cendre, feuille morte, cuir et genièvre, dans sa texture veloutée et sa finale minérale. »

Terre de vins 2009